Estro, creatività e conoscenze scientifiche: la Cucina Molecolare

La cucina molecolare o gastronomia molecolare è un insieme di nuove tecniche di cucina e di ricette, in continua crescita. Le nuove tecniche derivano dall'applicazione alla cucina tradizionale di conoscenze scientifiche anche estranee al mondo del cibo.

E' una disciplina che si è sviluppata alla fine degli anni ottanta presso l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) ad opera di Hervè This (fisico e gastronomo) e di Pierre Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel 1991); studi simili sono stati intrapresi anche da Nicholas Kurti (1908-1998, ricercatore di fisica ad Oxford in Inghilterra) e da Harold McGee (chimico alimentare negli USA).

In Italia lo studioso di maggior spicco è Davide Cassi, del Dipartimento di Fisica dell'Università di Parma che nel 2003 insieme al cuoco Ettore Bocchia hanno redatto il Manifesto della Cucina Molecolare Italiana, che tende a preservare i sapori tradizionali italiani.

La nascita ufficiale della cucina molecolare è comunque da stabilirsi nel 1990 a seguito del primo Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare tenutosi ad Erice in Sicilia, da allora con cadenza annuale.

La Cucina molecolare teorizza un approccio di tipo scientifico alla gastronomia, applicando tecniche e processi che mai si erano visti in cucina e soprattutto facendo un largo uso di gelatine, schiume, additivi ed altre sostanze chimiche.